О производстве
Немного о производстве концентрированного сока и пюре
По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен.
Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима.
Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.
Технология выпаривания получается следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества.
Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или
танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.
Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.
Mембранный метод - сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе. Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества. Из разных плодов, фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок. Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.
Пюре яблочное асептическое – производится путем протирания яблок без добавления консерванта.
Данный продукт рекомендуется для производства продуктов детского питания, соков, начинок, джема и др.
Внешний вид и консистенция – однородная, равномерно протертая масса без остатков семенных гнезд и плодоножек. Вкус и аромат - кисловато-сладкий, свойственный продукту, без постороннего запаха. Цвет – светлый, желтовато-зеленый.
До момента протирки при помощи пара низкого давления фрукты подвергаются обработке. Для этого используют специальные шнековые шпарители.
Под влиянием высоких температур и имеющихся в плодах кислот выполняется размягчение, при этом их форма не теряется. Для получения самого пюре в процессе производства используются протирочные машины.
Здесь под влиянием центробежной силы, которая развивается впоследствии вращения бил, обработанные фрукты прилегают к сетчатому барабану и с помощью резиновых элементов протираются сквозь отверстия сита.
В процессе протирки масса остужается до температуры 35-40 градусов. Далее процесс зависит от назначения пюре. Оно может упаковываться в бочки размером более 100 литров или фасоваться в небольшие упаковки для последующей продажи.
